日前，《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》發布，菜譜由全市近50所高校參與討論和實踐，含有138道菜品，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調味品、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養成分等8個方面進行標準化界定。

菜譜標準化后高校食堂會發生怎樣的變化？價格會上漲嗎？個性化、特色化能否保留？如何讓學生吃飽又吃好？記者對此進行了采訪。

標準化如何推動校園餐飲提質

2022年，在一次上海高校后勤服務質量感知測評中，上海現代高校智慧后勤研究院發現：“餐飲服務在后勤服務中的關注度最高，但滿意度的評分還不夠理想。”來自14所高校的5130份有效問卷和15位專家的評分數據顯示，飯菜價格、品種、品質以及餐廳的環境與空間布局，在餐廳服務中的權重最高，但滿意度評分不甚理想。

如何提升高校食堂餐飲管理和服務供給的能級，更好地滿足師生需求？

“標準化餐飲將是我們發展的方向。”上海市教委學校后勤保衛處處長張旭表示，上海一直以來都非常關注學校餐飲的標準化建設，多年來堅持“6T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）實務現場管理規范標準，為學校食堂標準化建設奠定基礎。經過長期推進與實施，學校達標食堂和示范食堂創建達到80％以上。

“紅燒肉（85克／份）：食用材料、營養成分、烹飪過程、菜品特色……”翻開《上海學校食堂標準化菜譜（高校版）》，記者發現，每一道菜都有著詳細的介紹。統一的標準之下，在所有推進標準化菜譜的學校保障性食堂，不管哪名廚師燒的菜，都能夠保質保量。

制定標準化菜譜只是上海推動校園保障性餐飲高質量發展的第一步。記者了解到，去年12月，“上海高校餐飲標準化體系建設”項目成功立項為上海市市場監督管理局標準化試點項目，并被列為市級標準化重點推進項目。接下來，上海還將發布一系列高校餐飲標準化建設的地方標準，包括采購與溯源、生產與監管、銷售與支付、回收與洗消以及第三方測評等標準。

標準化如何助力菜品保供穩價

2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然價廉物美。

“這個確實是虧本銷售。”一名高校后勤負責人坦言，在各種成本急劇上升的情況下，確保價格穩定很不容易。在保供穩價方面，上海市委、市政府非常重視，市教委每年有財政補貼，學校還有平抑基金，從政策機制上確保價格穩定。

價格不能改變的情況下，如何做好保供、創新提質？上海高校餐飲標準化體系的建設正是指向這個難題。

“有了標準化菜譜，就為后續食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標準化、成本透明化、營養科學化打下很好的基礎。”上海市學校后勤協會相關負責人告訴記者，高校餐飲標準化是一個系統工程，今年上海將完成首批7到10個高校標準化食堂的試點，通過食材供應、加工生產、后廚布局、點餐結算等8個標準體系的打造，推動未來標準化食堂的建設。

“標準化餐飲體系的推行，通過現代化治理進一步推動學校餐飲體系發展的集約化，有助于促進學校保供穩價、消費幫扶等工作協調發展。”張旭說，只有真正做到集約化，質量才能上去，價格才能下來，最終惠及廣大師生。另外，有了標準化體系，輔以智能化轉型，學生的消費情況和營養情況都有了大數據，家庭經濟困難學生的消費幫扶工作也會更加精準。

標準化如何兼顧個性化特色化

談起高校食堂，許多人都有一個共同的認知，就是菜品單調。138道菜能不能滿足師生對菜品豐富性的要求？如果學校食堂供應的菜不喜歡、吃膩了，怎么辦？菜譜標準化后，如何滿足師生的個性化需求？

“人民日益增長的美好生活需要同樣體現在學校后勤改革與發展中。”張旭介紹，標準化菜譜還會陸續推出第二版、第三版……讓保障性食堂的菜既營養又豐富。同時，上海高校后勤社會化改革以來，65％以上的高校食堂已經實現社會餐飲服務，風味餐廳、社會化餐廳也可以滿足師生們多樣化、個性化的需求。

2017年，依托“互聯網＋餐飲”，上海師范大學精心打造線上線下一體、用餐交流學習多元融合的“云餐廳”。學校根據學生票選需求，引入社會餐飲店家，同時根據學生投票決定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。師生只要提前一天通過手機等終端，登錄微信搜索“上海師大智慧校園—云餐廳”，就可以在線完成對就餐方式、套餐、時段、配送方式的選擇，并支付下單，從而實現精準選餐。

“有了標準化體系，加上人工智能信息化賦能，未來我們將更加關注學生對餐飲健康的要求，學生通過手機等終端可以及時了解營養成分信息，遠在千里之外的家長也可以通過手機終端實時了解孩子的餐飲數據和健康信息。”上海師范大學副校長張崢嶸表示。

為緩解師生“味覺疲勞”，上海電力大學開展校際餐品交流，與華北電力大學對調大廚，南北廚風格不一樣，菜品交流受到師生們的歡迎。

《中國教育報》2023年04月01日第2版